Noticias y eventos

Victor Varela, campeón provincial de coctelería por la Asociacion de Barman Española

Este mes de Junio, nuestro compañero Victor Varela se ha proclamado campeón provicial de coctelería para Barman y jóvenes Barman, organnizado por la Asociacion de Barman Española (ABE). OS adjuntamos un reportaje muy bien tratado escrito por el diario AGRO, que se hace eco del galardon.

"¿Qué mejor postre que un vino moscatel para poner la nota dulce a un rico almuerzo? Esto es lo que se planteó hace unos meses Víctor Varela para crear el cóctel que le ha llevado a conseguir el primer premio como ‘Joven Barman’, de la 34ª Edición del Concurso Provincial de Coctelería. ‘Guatemálaga’*, como ha bautizado al combinado ganador, no tiene desperdicio y solo escuchar a Víctor cómo explica su elaboración hace que a uno se le antoje tener una copa en sus manos: “Lleva un golpe de angostura, dos centilitros de Rujaq Andalusí, cuatro centilitros de ron Zapaca, un centilitro de zumo de limon y un top de ginger ale”.

El Rujaq Andalusí es un vino moscatel transañejo de las bodegas de Antonio Muñoz y ha sido uno de los factores determinantes para que el jurado se haya decantado por la candidatura de Varela. “Este año había que preparar un digestivo, una bebida para después de comer, así que pensé en nuestros dulces. Si se tomaban a veces como postres, ¿por qué no añadirlo al cóctel? Lo cierto es que ha sido todo un riesgo pero al final la apuesta ha salido ganadora”, nos explica sin poder ocultar su felicidad. Y es que en 6’ 30’’ este joven torreño ha conseguido cumplir uno de sus sueños, que no es otro que ser reconocido en una profesión que le tiene enganchado desde hace muchos años, la de coctelero.

La guinda a este ‘pastel’ la pone la presentación. Se ha cuidado tanto la combinación de esos ingredientes como la estética de la copa, que se caracteriza por lucir una brocheta de vaina de vainilla, rama de canela, lazo de piel de naranja y una pasa moscatel cubierta de chocolate. “De las mejores pasas de toda la provincia, de ‘Sabor a Málaga’, concretamente de El Borge”, apunta.

En esta melodía que funciona –y sabe también- no se puede obviar un tercer elemento, uno que le ha valido a Víctor para hacerse con el segundo de los tres reconocimientos obtenidos la pasada semana en el Hotel Pez Espada, donde se ha desarrollado el certamen. Nos referimos a las ‘buenas maneras’ mostradas a la hora de ponerse tras la barra, que le han hecho merecedor del premio a la ‘Mejor Técnica de Coctelería de Barman y Jóvenes Barman’. Su ‘Guatemálaga’ es un ejemplo perfecto, pues para darle cuerpo ha dejado a un lado la coctelera tan propia e icónica de estos profesionales para recurrir al vaso mezclado. Él nos cuenta el porqué: “Hice muchísimas pruebas con una y otro y no me convencía la coctelera. Al final el resultado era una bebida algo turbia de aspecto y era mejor una mezcla más suave, que no tuviéramos que agitarlo. También el cristal del vaso permitía enfriar más el cóctel sin llegar a dañar el efecto de sabor final que buscaba…”

*Para quienes se pregunten el porqué de este nombre tan peculiar, he aquí la respuesta: Guatemálaga, ‘Guate’ porque ha utilizado el ron Zacapa de Guatemala y vino moscatel de la provincia de Málaga.

20160528_011040

Escucharlo explicar con tanta pasión el proceso de preparación de este brebaje permite hacerse una idea del tiempo que se invierte en este tipo de combinados. Un pequeñísimo Víctor Varela se afanaba en aprender a hacer mojitos y capipiriñas en su Torre del Mar natal, en el negocio de la familia, Chiringuito Varela. “Mis padres llevan más de 50 años con el restaurante y desde chico mis hermanos y yo hemos estado siempre ayudándoles en el bar. Fue allí donde aprendí a preparar mis primeras copas para los clientes y los gin tonics que tanto se llevan ahora”, recuerda.

Seguro que cuando el viernes pasado recogía su tercer reconocimiento en el citado concurso por servir ‘El mejor Gin Tonic’ recordaría aquellos veranos aprendiendo de los que son para él, a buen seguro, sus mejores maestros, su familia, sus padres… ¿Cuál es el secreto de una fórmula tan, a simple vista, sencilla y conocida? “Respeto absoluto por las bases de la receta (ginebra y tónica), nada de siropes, una mezcla macerada de bayas de enebro, cardamomo y camomila para realzar los olores y unos potenciadores para alta coctelería que destacan tanto el aroma como el sabor. El toque final, una rodaja de corteza de naranja”.

El futuro de Víctor Varela es prometedor, no cabe duda. En el horizonte tiene ya dos importantes retos: primero, participar en el Congreso Nacional de Coctelería para Barmans y Jóvenes Barman en octubre, donde defenderá su arriesgado y muy malagueño ‘Guatemálaga’; segundo, volver a San Sebastián a mejorar sus aptitudes con el que es uno de los mejores cocteleros del país, Patxi Troitiño. Será como se puede ver un regreso, pues ya estuvo allí hace unos cuatro años en los que aprendió muchísimo y Víctor habla ahora de Patxi como de un profesional al que admira pero también de “un gran amigo y casi familia”.

Mientras llega uno y otro momento, sigue “aprendiendo muchísimo y mejorando día a día” en El Reservado, el restaurante de Torre de Benagalbón en el que trabaja actualmente. Todos estos son pasitos adelante para conseguir su gran sueño, poder dedicarse por completo al mundo de la coctelería, “rodeado de los mejores profesionales” y, teniendo en cuenta su amor por esta tierra y por los suyos, no muy lejos de Málaga…

La Paella,arroces muy mediterráneos

Desde el próximo viernes día 3 hasta el 12 de junio, tendrá lugar en el restaurante El Reservado, un festival gastronómico inspirado en los arroces muy mediterráneos, con el exclusivo propósito de compartir con nuestros clientes los aspectos más destacados de la cultura gastronómica de nuestras playas, de nuestros montes y de nuestras huertas con el más puro sabor mediterráneo. ¡Os espero, amigos!

La paella en nuestra vida,

Mi primer registro de paella auténtica lo guardo en la memoria como un tesoro que procuro recordar obsesivamente cada vez que hago una. No he logrado aún aquel sabor que tuve el placer de probar la primavera de 1978 en la huerta valenciana de mi amigo Joaquín Ivars. Aquella paella la realizó uno de los muchos magníficos maestros paelleros anónimos que hay en todo el Levante español.

Leña de naranjo, aceite de oliva, pollo y conejo de campo, caracoles, garrofón y otros frutos de la huerta. Los ingredientes y la puesta en escena eran magníficos, pero lo que más admiración me causó fue su incomparable sabor y el punto perfecto de la cocción del arroz.

Aquella paella irrepetible dependía totalmente de las manos y la sabiduría de aquel maestro arrocero cuyo nombre quedó eclipsado por su obra maestra. Nunca más comí otro arroz igual.

LA CARTA

Aperitivo

Molturado de aceitunas verde de Álora 3.00 €
[Con semillas de olivo]

Sopas frías para beber

Gazpacho de tomate y hierbabuena. 4.50 €
[Con jamón de Róbalo]
Ajoblanco de almendras y altramuces. 6.00 €
[Con uvas y manzana ácida]

 

Ensaladas frescas

Ensalada de verduras. 8.30 €
[Zanahoria, calabacín, apio, pimiento rojo y espárragos]
Ensalada de frutas. 9.50 €
[Melón, sandía, naranja, manzana, limón y uvas]

 

Las Paellas

Arroz en paella de la Huerta. 8.50 €
[Judías verdes, brócoli, zanahorias]
Arroz en paella de Pato. 12.00 €
[Magret de Pato]
Arroz en paella de la Playa. 9.00 €
[Gambas, jibia y calamar]
Arroz Negro en paella. 9.00 €
[Gambas, jibia y calamar con su tinta]
Arroz de carrillada de cerdo ibérico. 12.00 €
[Cebolleta y ajos tiernos]

Los Postres

Piel de leche. 5.00 €
[Con arándanos y frambuesas]
Cremoso de Mango. 5.00 €
[Con costra de caramelo]

Una docena de platos tradicionales y de vanguardia exaltarán al bacalao en nuestras nuevas Jornadas Gastronómicas

Una docena de platos basados en la cocina tradicional y de vanguardia con el bacalao como protagonista serán los encargados de cerrar el mes de noviembre en El Reservado. El restaurante celebra así sus II Jornadas Gastronómicas en torno a este pescado, siempre presente en su carta.

Del 20 hasta al 29 de noviembre, los clientes de El Reservado podrán degustar platos como el Carpaccio de bacalao con esencia de caviar de Riofrío, el Bacalao al Lagar de Cabrera o a la Vizcaína, el Bacalao con tomate frito “al estilo de la abuela”, las Croquetas de bacalao con miel de caña, las Cocochas de bacalao al pil pil o el Carbón de Bacalao.

El restaurante da el pistoletazo de salida el viernes 20 con un menú degustación compuesto por Pimiento del piquillo con brandada de bacalao y timbal de ensalada malagueña, Callos de Bacalao, Lomo de Bacalao al Pimentón de la Vera, Tarta de queso con mermelada de mango y bebida por un precio de 20 euros.

Estas jornadas gastronómicas se suman a la carta de otoño, donde el establecimiento apuesta por el producto local y la cocina de mercado, valores que le han permitido ser el primer restaurante de la Axarquía en obtener el sello de calidad Sabor a Málaga y tener presencia en el listado de restaurantes de la provincia de Málaga de la Guía Michelín.

Además de estas jornadas, El Reservado ofrece de forma habitual a sus clientes otros servicios y actividades como animación infantil y espectáculos. Dispone de wifi y aparcamiento gratuito, de salones para grandes celebraciones y de espacios reservados para eventos de negocios, así como de una galería artística que se distribuye por todo el espacio en la que artistas malagueños pueden exponer y vender sus obras.